La ciudad es uno de los más famosos recintos amurallados del mundo. Se las considera como la construcción más completa que queda de la Edad Media.

Fueron comenzadas por Raimundo de Borgoña. Son cerca de 2.500 metros de perímetro, con 88 torres y torreones. La altura media del muro es de 12 metros. Su trazado tiene forma de rectángulo irregular y está fortificado con torres y cubos coronados por almenas. Se hallan bien conservadas debido a sus restauraciones. Las puertas monumentales del Alcázar y San Vicente se hallan flanqueadas por torres de más de veinte metros de elevación. En la muralla se halla incrustado el ábside de la Catedral, con una torre semicircular mucho mayor que las del resto, llamada el Cimorro.

Las murallas fueron levantadas para controlar la entrada de víveres, el paso de mercancías, y para aislar la ciudad de posibles pestes y epidemias, incluyendo su función defensiva.